Le travail dans la cave

Des raisins sains et bien mûrs sont pour nous le début essentiel de l’élaboration de bons vins. Hildegard gère le travail dans la cave.

Pour les vins blancs et le rosé, les raisins sont pressés directement dans le pressoir pneumatique. Les raisins pour les vins rouges sont éraflés à leur arrivée dans la cave avant d’être pompés dans des cuves inox. La fermentation démarre avec les levures indigènes des raisins.

Le jus pour le vin blanc et rosé est refroidi pour que la bourbe se dépose. Après soutirage, il fermente avec une température qui ne dépasse pas les 20° pendant 4 à 5 semaines.

Les raisins pour le vin rouge fermentent, selon le cépage, plus ou moins vite. Pendant leur fermentation nous procédons au «  pigeage » : régulièrement nous repoussons vers le bas le chapeau de marc qui monte à la surface grâce à la production du CO². Après 25 à 30 jours de fermentation et de macération, le moût est pressé.

L’élevage pour les vins blancs et les vins rouges de garde s’effectue dans des barriques de 500l et des foudres de 18hl dans la cave semi-enterrée et climatisée. La mise en bouteilles a lieu après 6 mois pour le rosé, après 18 mois pour les vins blancs et, comme tous nos vins, en lune descendante.

La « Cuvée Garsinde », qui peut se boire dans sa jeunesse, est embouteillée après 10 mois d´élevage et les rouges de garde après 30 mois, sans filtration, pour garder tout le potentiel.

Pour l’élevage des vins, la température basse des hivers est importante, p.ex. pour le dépôt du tartre. C’est mieux que celui-ci ait lieu dans des cuves plutôt que dans les bouteilles. Quand la température du vin baisse, le calcium s’associe avec l’acide tartrique et se dépose comme tartre. Si le vin en bouteilles est exposé à des températures basses, il peut se déposer du tartre. Cela ne change pas la qualité du vin, mais n’est pas souhaitable esthétiquement. Il est toujours possible de résoudre de tels problèmes avec des produits œnologiques, mais cela ne rentre pas dans notre philosophie de production du vin.